一旁的家政阿姨連忙低聲解釋:
“老爺子,張師傅家里兒子娶親,特意告假回去了,今天是他的徒弟在掌勺?!?/p>
沈老爺子眉頭微蹙,正要擺手說“罷了”,林澈卻從容起身:
“沈爺爺,要不讓我去廚房試試?或許能稍作補救?!?/p>
老爺子聞言露出驚訝之色:“哦?小林還懂廚藝?”
沈青瓷唇角微揚,輕聲幫腔:“爺爺就讓他試試吧,反正也不耽誤什么?!?/p>
在滿桌人探究的目光中,林澈脫下西裝外套,解開襯衫袖扣,利落地將袖子挽至小臂,跟著阿姨走向廚房。
……………………
廚房里,張師傅的年輕徒弟正忙著翻炒其他菜肴,額上已滲出細汗。
見阿姨領著一位陌生客人進來,不由一愣。
阿姨連忙解釋:“老爺子覺得東坡肉火候稍欠,這位林先生特地來幫忙看看。”
徒弟有些無措:“我都是按師傅教的步驟做的啊……”
林澈溫和地拍拍他的胳膊:“火候把握本就是最難的一環,不必在意。”
他凈手后,俯身細看鍋中的東坡肉:
只見色澤偏暗,湯汁渾濁粘稠,顯然是前期火候過大導致焦底,后期又急于收汁所致。
他用筷子輕戳肉塊,判斷其熟度與軟爛程度,再細嗅湯汁氣味。
“還好,肉的本質沒問題,只是火功走了樣?!彼哉Z道,心中已有定計。
隨即取來一小碗溫熱的高湯,緩緩兌入鍋中,稀釋過濃的湯汁,同時防止粘底。
接著,他另起一個小火眼,放入少許冰糖,慢火熬化,炒出漂亮的棗紅色糖色,再加入少許優質紹興黃酒、極細的姜末以及一兩滴鎮江香醋。
他將這新調的汁水緩緩注入原鍋,并不翻動肉塊,以免散形。
隨后,他做了一個關鍵動作:
取了幾片干凈的荷葉,用溫水泡軟,覆蓋在肉塊紙上,在蓋上鍋蓋。
“這是……?”徒弟不解。
“荷葉的清香能滲透進去,也能更好地保持肉質酥爛而形不散,更能均衡油膩感?!?/p>
林澈低聲解釋,手下不停。
他將灶火調至幾乎只有中心一點藍焰的極微狀態:
“現在不是‘燉’,是‘焐’。讓味道慢慢地、一點點地沁進去,急不得?!?/p>
等待期間,他順手將幾顆焯過水的嫩菜心在沸鹽水中飛快燙熟,撈出后浸入冰水,以保持翠綠爽脆,準備最后搭配解膩。
約莫一刻鐘后,他掀開鍋蓋,撿去荷葉。
霎時間,一股復合著肉香、酒香、荷葉清香的濃郁香氣蓬勃而出,彌漫整個廚房,引得那徒弟都忍不住深吸了一口氣。
林澈再次調入極細的鹽花,并滴入幾滴提鮮的蠔油。
隨后取來一個白瓷深盤,用筷子將一塊塊方方正正、色澤紅亮誘人的東坡肉小心地夾出,皮朝上碼放整齊。
最后,他將鍋中湯汁用細網篩過濾掉雜質,重新回鍋燒至最濃稠的狀態,全憑糖與膠原蛋白的自然收汁。
再將這晶瑩紅亮、香氣撲鼻的芡汁均勻地淋在肉塊上,每一塊都仿佛披上了一層誘人的琉璃外衣。
旁邊綴上翠綠的菜心。
全程圍觀的徒弟早已目瞪口呆,忍不住驚嘆道:
“先生這手法,這火候掌控……莫非是國宴大廚?”
林澈聞言輕笑,一邊擦手一邊溫和地回答:
“哪里,就是個人愛好,喜歡研究這些罷了?!?/p>
說著,林澈端起那盤精心擺盤的東坡肉,穩步走出廚房。
當這盤煥然一新的東坡肉被端上桌的瞬間,席間的談笑風生戛然而止。
所有人的目光都不由自主地被吸引過去,空氣中頓時響起幾聲輕微的驚嘆。
只見白瓷盤中,一塊塊東坡肉色澤紅亮如琥珀,表層泛著晶瑩的光澤,濃郁的肉香混合著淡淡的酒香與荷葉清香,絲絲縷縷地鉆入每個人的鼻腔,讓人忍不住食指大動。
沈青瓷眼中閃過自豪,她含笑對主位的爺爺柔聲催促:
“爺爺,您快嘗嘗看,這香氣聞著就讓人饞了呢?!?/p>
老爺子拿起筷子,夾起一塊。
肉塊軟糯至極,入口即化,那咸中帶甜、肥而不膩、酥爛形不散的極致口感,讓他眼中爆發出驚喜的光芒:
“嗯!好!這味道絕了!層次分明,醇厚豐腴,比老張巔峰時做的還對我胃口!”
“小林啊,你這手藝……從哪兒學來的?簡直神了!”
沈青瓷見狀,唇角漾開笑意,替林澈答道:
“爺爺,他呀,就是個‘奇葩’,平時就愛好鉆研制饌之道,八大菜系幾乎沒他不會的。”
一位頗好美食的叔父輕蔑一笑,心說,青瓷啊,你偏愛這小子我們能理解,但吹捧也不能這么沒有邊啊。
于是有心要挫挫銳氣,略一沉吟,拋出一個冷門菜名:
“小林既然這么博學,那可知道‘帶子上朝’這道老魯菜的精髓何在?”
林澈略一思索,不慌不忙答道:
“這道菜取意吉祥,重在火工與收汁。”
“需選用帶皮五花肉與鵪鶉蛋同燒?!?/p>
“肉要煸透,逼出肥油;蛋需炸至虎皮,方能吸飽湯汁。”
“最后收汁時切記不能勾芡,全憑慢火‘?’出自然濃稠,色澤紅亮,口味咸鮮微甜,方是正宗?!?/p>
他言辭清晰,要點精準,聽得叔父滿眼嘆服。
另一位姨媽接過話頭:
“廣西有道名菜叫檸檬鴨,小林可知道其中的門道?”
林澈從容頷首,唇角含笑道:“檸檬鴨講究的是酸辣鮮爽,開胃解膩。”
“其精髓在于選用當地特有的陳年咸檸檬和酸藠頭,這兩味是賦予這道菜獨特風味的靈魂?!?/p>
老爺子開懷大笑,聲震席面:
“好啊!真是文武雙全,灶臺也能出將軍!”
“誰要是將來嫁小林,可是天天都能赴這蟠桃宴,有享不盡的口福嘍!”
眾人紛紛笑著附和,氣氛熱烈融洽。
桌布之下,林澈一時心潮微動,精準地尋到沈青瓷自然垂放在椅側的手,輕輕捏了捏她那溫潤的指尖。
沈青瓷正含笑聽著爺爺說話,指尖猝不及防被襲,一股微麻的暖意直竄心尖,驚得嬌軀微微一顫。
臉頰“唰”地飛起兩抹紅云,直燒到耳根。
她忙不迭地將手抽回,暗中飛快地扭過頭瞪了林澈一眼。
那眼神里波光流轉,半是羞赧窘迫,半是嗔怪警告——
臭小子,真是……膽子越來越肥了!