哎呦繡娘姐這是來廚房偷腥啦!”
墨節(jié)瑾和趙素馨聽說夫君又要做新奇吃食,就連忙趕了過來。
這段時(shí)日,她們倆常跟著張繡娘一同下廚,早已練就了不少本事,煮粥燒飯自不必說,就連蒸饅頭這種相對(duì)復(fù)雜的,二人也做得有模有樣。
可剛一踏進(jìn)廚房,就撞見張繡娘正親昵地抱著李逸,臉上笑靨如花,眉眼間充滿柔情。
突然闖進(jìn)來人,張繡娘嚇了一跳,下意識(shí)就想松開手,卻被李逸反手一把拉住。
李逸語氣帶著幾分戲謔的笑意:“有什么不好意思的?比這更羞人的場(chǎng)面,你們又不是沒見過?”
被李逸這么一說,張繡娘腦海中瞬間閃過些荒唐的畫面,臉頰唰地紅透,連耳根都熱了。
趙素馨也有些心虛地移開了目光,指尖悄悄絞著衣角,唯有墨節(jié)瑾看著還算鎮(zhèn)定,實(shí)則耳根也泛著淡淡的紅暈,不過是強(qiáng)裝從容罷了。
李逸見狀,笑著朝二人招了招手,趙素馨和墨節(jié)瑾心領(lǐng)神會(huì),紛紛走上前來,李逸順勢(shì)將她們各抱了一遍,笑道:
“這下好了吧?雨露均沾,誰也不用羨慕誰,誰也不用笑話誰啦。”
“好啦,快動(dòng)手做飯吧,不然一會(huì)兒孩子們?cè)擆I壞了。”張繡娘嗔怪。
李逸招呼著眾人忙活起來,這塊五花肉的豬皮早已打理得干干凈凈,不見半根豬毛,張繡娘添柴燒火,待鐵鍋燒熱后,李逸拎起整塊豬肉,將豬皮在鍋底反復(fù)蹭了蹭,直到豬皮變成誘人的焦黃色,才停下手來。
他把肉擱回案板,手持菜刀,憑著精湛的刀工將五花肉切得大小均勻的方塊。
肉塊大小本是個(gè)人喜好,塊小易熟易入味,塊大則吃著更過癮,但家里多是女眷和孩子,肉塊不宜過大,李逸便切了個(gè)適中的尺寸,比骰子略大些,約莫和拇指差不多。
“夫君,你這是要做什么新菜?竟要用這么大一塊肉?”墨節(jié)瑾湊到跟前,好奇地眨了眨眼。
李逸故作神秘地勾了勾唇角:“紅燒肉。”
“紅燒肉?”
三女異口同聲地重復(fù)著,眼里茫然,這名字她們別說吃過,連聽都沒聽過。
“繡娘,往鍋里多加些涼水!”
“好!”
李逸話音剛落,張繡娘便快步上前,往鐵鍋里添了半鍋涼水,這邊她剛添完水,李逸也已將五花肉全部切好,直接端起砧板,像下餃子似的,嘩啦一聲將所有肉塊都倒進(jìn)了鍋里。
“這第一步是冷水下鍋焯水!”
李逸一邊往灶膛里添著干木柴,一邊解釋道。
“目的是為了把血沫子都焯出來,既能去掉肉里的一部分腥味,還能把肉煮到半熟,后續(xù)燉起來更易軟爛。”
干木柴遇火噼啪作響,火苗子騰地躥起來,貪婪地舔舐著鍋底,沒一會(huì)兒,鍋邊就冒出了氤氳的熱氣,水面泛起細(xì)密的小泡,漸漸沸騰起來。
隨著水溫升高,水面慢慢浮起一層灰褐色的浮沫,淡淡的血腥氣夾雜著熱氣飄散開來。
李逸手持鐵勺,不緊不慢地撇著浮沫,一下一下,直到鍋里的水變得清澈透亮,能看清底下翻滾的肉塊,這第一步焯水才算完成。
他迅速將鍋里撇凈血沫的五花肉全部撈出來控干水分,又把焯肉的水舀出去,耐心等鐵鍋燒干燒熱后,連忙往鍋底倒了些豆油。
等油熱地冒起青煙,李逸從灶臺(tái)上拿起一只陶碗,碗里裝著半碗冰糖碎塊,這可是做紅燒肉的關(guān)鍵核心,少了它可不行!
李逸小心翼翼地將冰糖倒進(jìn)熱油里,眼神專注地盯著鍋底:
“這一步得全神貫注,半點(diǎn)不能分神。”
冰糖在熱油中慢慢融化,先是冒出大泡,隨后變成細(xì)密的小泡,質(zhì)地越發(fā)粘稠,顏色也漸漸變化,從雪白轉(zhuǎn)為鵝黃,再深成琥珀褐,眼看著就要變成誘人的棗紅色。
這期間,李逸還耐心講解著炒糖色的小技巧和注意事項(xiàng):
“火候一定要穩(wěn)住,火太猛容易炒糊發(fā)苦,火太弱又炒不出光澤,另外千萬別用手去碰,熱油濺出來容易燙傷人。”
三女連連點(diǎn)頭,一眨不眨地瞪著美眸生怕錯(cuò)過細(xì)節(jié)。
“成了!這就是炒好的糖色!”
話音剛落,李逸便抓起提前切好的蔥段,撒進(jìn)鍋里。
刺啦......
一聲脆響,濃郁的蔥香味瞬間爆發(fā)在廚房里彌漫開來,李逸快速翻炒了幾下,又連忙將控干水分的五花肉塊倒進(jìn)鍋中。
木鏟不停翻動(dòng),肉塊在鍋里滋滋作響,五花肉的肥肉部分漸漸煉出油脂,瘦肉表面慢慢收緊,均勻地掛上了一層琥珀色的糖色,李逸手上動(dòng)作不停,確保每一塊肉都裹滿糖色,沒有一塊糊邊。
“把肥肉里的油煸出來一些,吃著才不膩口。”
張繡娘,墨節(jié)瑾,趙素馨三人圍在鍋邊,目光緊緊盯著灶臺(tái)上色澤誘人的肉塊,鼻尖縈繞著煙火氣中夾雜的甜香肉味,一時(shí)間只覺得食指大動(dòng),饞得悄悄咽了咽口水。
“繡娘,另一口鍋的水開了嗎?”李逸轉(zhuǎn)頭問道。
張繡娘快步走到旁邊的灶臺(tái)前,掀開鍋蓋,大量的水蒸氣瞬間升騰而起,鍋中的水正咕嚕嚕翻著密集的水花。
“開了!夫君!”
李逸點(diǎn)頭:“你們看鍋底煸炒出的這些豬油,到這個(gè)程度就可以加水了,記住,這必須加熱水!要是加了涼水,肉塊一激就會(huì)收緊,口感就發(fā)死了,不好吃的。”
三女連忙點(diǎn)頭,把這話暗暗記在心里。
李逸一邊說著,一邊往鍋里加熱水,直到水面沒過肉塊,還高出半指才停下。
接下來便是調(diào)味,眼下調(diào)味料有限,李逸只加了些山花椒去味,再撒上粗鹽調(diào)味,仔細(xì)拿捏著咸味和甜味的比重,確保味道均衡。
水再次沸騰,水花翻涌,李逸連忙從灶膛里撤出幾根硬柴,挪到另一個(gè)鍋灶里,換成幾根細(xì)樹枝,讓火勢(shì)變小,轉(zhuǎn)為文火慢燉。
鍋里的湯汁咕嘟咕嘟地響著,不再劇烈翻滾,只有細(xì)密的小泡從鍋底緩緩升起,在肉塊之間穿行,而后在湯面上輕輕破裂。
“接下來要小火慢燉一陣子,咱們正好趁著這個(gè)功夫撈飯熱饅頭。”
吃紅燒肉這種硬菜,配米飯自然是絕配,軟糯的米飯吸飽肉湯,滋味別提多香了。
等張繡娘那邊把米飯撈好,李逸掀開鍋蓋,一股更濃郁的香氣撲面而來,不再是生肉的腥氣,而是淳厚的肉香與甜香交織的味道,讓人聞著就忍不住流口水,此時(shí)鍋里的湯汁已經(jīng)收下去不少,顏色也變得更深沉透亮。
李逸拿起筷子,輕輕戳了戳肉皮,能輕松戳進(jìn)去,但還帶著些許韌勁兒。
“這樣就是還差點(diǎn)火候,再燉一會(huì)兒讓肉塊徹底軟爛,最后大火收汁就行。”
這會(huì)兒別說白雪兒和豆子那樣的小饞貓了,就連張繡娘墨節(jié)瑾她們,聞著這勾人的香味,也忍不住偷偷咽口水,這道菜的工序可比李逸平時(shí)做的菜復(fù)雜多了。
“夫君,你總做這么好吃的菜,瑾兒腰上的肉肉都要長(zhǎng)出來了。”
墨節(jié)瑾湊到李逸身邊,撒嬌似的晃了晃他的胳膊,她生得一副絕美的臉蛋,還有著大長(zhǎng)腿純欲身材,性子卻和白雪兒一樣跳脫,格外喜歡撒嬌。
李逸被她逗笑:“沒關(guān)系,長(zhǎng)肉才好,夫君就把你當(dāng)小豬養(yǎng)得白白胖胖的。”
張繡娘伸手摸了摸自己的腰,笑著打趣:
“瑾兒妹子,你這哪兒算胖?你看我這才叫真的有肉呢。”
生了孩子后,張繡娘身形瞧著圓潤(rùn)富態(tài)了些,但她平日里干活多,身材恢復(fù)得極好,不過腰上還帶著些許柔軟的贅肉,可在李逸看來,憑著張繡娘的大骨架和優(yōu)美的腰臀比,這點(diǎn)贅肉恰到好處,更顯豐腴動(dòng)人。
“繡娘這可不叫胖”
李逸笑著說道:“這樣看著更富態(tài),更像大戶人家的。”
張繡娘嬌嗔地白了他一眼:“還不是你養(yǎng)得好?”
幾人正說笑間,后廚門口突然探進(jìn)來一大一小兩個(gè)腦袋。
豆子在院子里玩耍時(shí),就聞到了這股甜甜的肉香味,像有兩只小爪子在鼻尖上輕輕撓著,勾得他心尖發(fā)癢,連忙跑回屋喊了白雪兒。
白雪兒一出門,也被這濃郁的香味勾住了腳步,一大一小兩只小饞貓,循著香味就摸到了廚房門口。
“娘,三叔爹,這味道也太香了!我都餓壞啦!”豆子仰著小臉。
“就是就是!太香了!夫君,飯還沒好嗎?雪兒也餓了!”
白雪兒也跟著附和,眼神直勾勾地盯著鍋里的紅燒肉。
見到兩只小饞貓來催飯,李逸忍不住笑了:
“就快好了,再忍一小會(huì)兒。”
他說著,再次掀開鍋蓋,更濃郁的香味瞬間沖破廚房,彌漫到整個(gè)庭院。
此時(shí)鍋里的湯汁只剩鍋底一層,濃稠油亮,盡數(shù)均勻地裹在肉塊上,每一塊肉都顫巍巍的,用筷子輕輕一夾,肥肉和瘦肉之間微微分離,卻又不散不爛,看著就誘人。
白雪兒和豆子連忙湊到鍋邊,瞪著圓溜溜的眼睛盯著鍋里紅亮的肉塊,饞得口水都快流出來了,白雪兒雙眼放光,艱難地吞了一大口口水,問道:
“夫君!這是什么呀?聞著好香,看著就好吃!”
“這叫紅燒肉,最后大火收個(gè)汁就好了。”
李逸揉了揉她的頭:“你們?nèi)ネㄖ蠹遥瑴?zhǔn)備吃飯啦!豆子,去喊大爺和三爺過來端菜!”
“知道啦夫君!”
“知道啦三叔爹!”
白雪兒和豆子領(lǐng)了命令,一溜小跑著出去了。
李逸把鍋蓋放到一旁,張繡娘,墨節(jié)瑾,趙素馨立刻圍了上來,眼神期待。
“肉到這個(gè)狀態(tài)就差不多了,一定要收汁到位再出鍋,火稍微調(diào)大一點(diǎn)。”
李逸說著,往灶膛里添了幾根玉米秸稈,秸稈遇火,火焰瞬間暴漲了一倍,他手持木鏟快速翻動(dòng),讓每一塊肉都均勻裹上濃稠的湯汁,鍋底的紅色湯汁肉眼可見地越來越少,也越來越亮,掛在鍋鏟上能拉出細(xì)細(xì)的粘稠絲來。
“好了!出鍋!”
李逸連忙將肉塊盡數(shù)盛進(jìn)一只大陶碗里,每一塊肉都大小均勻,醬紅油亮,冒著氤氳熱氣,肥的部分呈半透明狀,瘦的部分則絲絲分明,看著就讓人食指大動(dòng)。
鍋底還剩一點(diǎn)濃稠的湯汁,李逸不肯浪費(fèi)這濃縮的精華,拿過兩個(gè)白面饅頭,切成薄片,往鍋里一貼。饅頭片很快吸飽了湯汁,邊緣被煸得微微焦黃,散發(fā)出混合著肉香和麥香的誘人氣息。
另一邊,王金石一家在隔壁院子里,剛才就聽豆子說李逸在做新吃食,特意把飯推遲了,粟米飯已經(jīng)撈好,在鍋里悶著,菜則是一鍋方便又下飯的大燉菜,一家人都愛吃。
這期間,王金石的兒女已經(jīng)問了三次什么時(shí)候吃飯。
“哎呀急什么?你二爺在做好吃的呢,要是忍不住,你們就先吃。”
王金石嘴上這么說,自己卻也咂了咂嘴,摸了摸圓滾滾的肚皮。
一聽是二爺做新吃食,幾個(gè)孩子連忙搖頭如搗蒜,錯(cuò)過誰做的飯都不能錯(cuò)過二爺?shù)模?br/>王金石拍了拍自己的大肚皮,小聲嘀咕:
“確實(shí)等得有點(diǎn)久了,這好像是二弟第一次做新吃食花這么長(zhǎng)時(shí)間,想必是道絕頂美味!”
王金石語氣篤定。
就在這時(shí),豆子的聲音從大門口傳來:
“大爺!大爺!菜好啦!三叔爹讓你過去端菜呢!”
看到豆子跑過來,王金石和幾個(gè)孩子瞬間雙眼放光。
“老大,跟爹走!”
“好嘞爹!”
父子倆快步朝著李逸家走去。
豆子喊完王金石,又飛快地跑到林平那院,站在門口大喊:
“三爺!菜好啦!快來端菜呀!”
“唉!來了!”屋里傳來林平的聲音。
“哥,我過去就行。”林婉從屋里走出來,搶先一步跟著豆子往隔壁院子去了。
李逸知道家里人多,特意做了一大鍋紅燒肉,這邊剛盛好沒多久,王金石就挺著大肚子走進(jìn)了廚房,一進(jìn)門就被香味勾得直吸鼻子:
“呵呵......二弟,這味道也太香了吧!”
“大哥,等著急了?”李逸笑著問道。
“呵呵,是有點(diǎn)餓了,不過好飯不怕晚嘛!”
王金石搓了搓手,目光直勾勾地盯著桌上的陶碗。
李逸拿起兩只裝滿紅燒肉的大碗遞過去:
“大哥,這兩碗都是你們的。”
王金石接過碗,定睛一看,碗里滿滿都是色澤紅潤(rùn)鮮亮的肉塊,一股股甜香醇厚的肉味順著鼻孔直竄天靈蓋,饞得他和大兒子忍不住用力吞了吞口水。
“哎呀二弟,這是什么肉啊?看著漂亮,聞著更香!”王金石忍不住贊嘆。
“這叫紅燒肉,”李逸解釋道。
“要不是之前做了冰糖,還做不出這道菜呢。”
用冰糖燒的肉!王金石光是想想,就覺得這肉定然美味至極,連忙說道:
“走走走,回去趁熱吃,別涼了!”說著便迫不及待地轉(zhuǎn)身往外走。
“義兄!”
剛出門,王金石就遇上了容貌清秀的林婉。
王金石嘿嘿一笑:“快進(jìn)去吧妹子,你二哥做了好吃的!”
林婉微微頷首,快步走進(jìn)屋,一路來到后院廚房,剛進(jìn)門就被那股甜香的肉味纏上了鼻尖。
“二哥!繡娘嫂嫂!瑾兒嫂嫂!素馨嫂嫂!”她柔聲向眾人問好。
“婉兒快過來,”張繡娘笑著招手。
“這紅燒肉要趁熱吃,涼了風(fēng)味就差了。”
林平家人口少,算上婢女翠兒也才五口人,一盤紅燒肉足夠吃了,不像王金石那院,兩大陶碗恐怕還不太夠。
李逸早前聽林平提起,前幾日已經(jīng)把婢女翠兒收了房,這還是孫倩柔極力要求的。
翠兒本就做好了這樣的心理準(zhǔn)備,自然不會(huì)拒絕,這幾乎也是陪嫁貼身婢女的最終歸宿,平日里與主子情同姐妹,若是主子身體特殊無法生育,婢女所生的孩子便會(huì)記在主子名下,當(dāng)作親生骨肉撫養(yǎng),因此,孫倩柔和翠兒的關(guān)系一直十分親近......
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第兩百五十九章:一碗紅燒肉
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