瑁蘇兮見(jiàn)此,嘴角微彎,試探地問(wèn):“要不我給你們做一些嘗嘗?”
“可以嗎?”春花嬸還挺好奇。
“不麻煩嗎?”趙大良眼睛直勾勾的,生怕錯(cuò)過(guò)機(jī)會(huì)。
“也行。”最后說(shuō)話的霍淵說(shuō)完,估計(jì)是覺(jué)得有一些丟面子,又找補(bǔ)一句,“麻煩不麻煩?要是麻煩不妨等不忙再做。”
此時(shí)是巳時(shí),蘇記不算忙。
蘇兮思索片刻,輕輕揮揮手,對(duì)他說(shuō):“不麻煩,就是調(diào)個(gè)鹵汁的事兒!”
而且后面就要開(kāi)鹵味店,提前知道鹵菜的味道也不錯(cuò)。
所以做鹵味時(shí),蘇兮很不客氣地把趙大良請(qǐng)走當(dāng)幫廚了。
春花嬸自然是拍手歡迎,讓蘇兮隨意差使他。
趙大良:……
蘇兮笑瞇瞇地點(diǎn)頭:“肯定,臟活累活都給大良哥做!”
趙大良想反駁,一轉(zhuǎn)眼對(duì)上霍淵那具有壓迫力的眼睛。
算了,他還是不要做無(wú)謂的掙扎和反抗了。
后院。
趙大良鼻子里塞著東西,用草木灰洗著那些東西,一邊洗一邊懷疑人生:“兮姐兒,這東西也能吃?”
“咳咳。”蘇兮正在配鹵料,聞言看了一眼那邊,有些心虛,“能吃,這大腸煮熟了可好吃了。”
“是嗎?”趙大良稍微有一些懷疑,但是想到蘇兮的廚藝,又不是那么得懷疑。
“大良哥,你得用草木灰反復(fù)揉搓,特別是那些溝溝壑壑的地方,一定要用小刀剔掉,這樣,等下大腸煮出來(lái),味道才不腥不膻。”蘇兮又指點(diǎn)了兩下清洗豬下水的關(guān)鍵,這才轉(zhuǎn)出去繼續(xù)備料。
第一個(gè)備的自然是虎皮雞蛋。
蘇兮燒了一鍋熱水,將一筐雞蛋全部倒了進(jìn)去。
如今有萬(wàn)山村那個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)在,蘇記的雞蛋供應(yīng)還算充足。
煮熟的雞蛋放在涼水中一敲,剝下外表的殼,再輕輕劃上幾刀,丟進(jìn)油鍋一炸,只能“滋啦”一聲,雞蛋表皮迅速膨脹,不一會(huì),表面就出現(xiàn)了金黃如虎皮斑紋的紋路。
然后,趁著油鍋,又照樣炸了幾塊豆腐和豆皮。
先炸后鹵的菜備完之后,蘇兮接著就煮了鹵水。
大鐵鍋燒油,放入姜片,蔥段,花椒,再加入桂皮,八角等十幾種香料,炒到香氣出現(xiàn),再加入豉油,糖,鹽,放水煮沸。
蘇兮依次在里面放入炸過(guò)的豆腐干,豆皮,面筋,滾刀狀的蘿卜,厚蓮藕片,再把豬蹄豬耳朵,大腸豬肝放進(jìn)去,再鋪上一層雞爪,最上面是一層炸的虎皮雞蛋。
同時(shí),又在最上層澆上了一層鹵汁,確保上下都浸滿湯汁。
趙大良看得眼花繚亂,慌忙地問(wèn):“兮姐兒,這個(gè)得煮多久?”
“鹵菜自然是鹵時(shí)間長(zhǎng)一些能入味。”蘇兮回答著他的問(wèn)題,同時(shí)又用東西加固在木鍋蓋上,確保密封嚴(yán)實(shí)后,繼續(xù)說(shuō),“不過(guò),今日特殊,燉一個(gè)時(shí)辰,等會(huì)兒趁著人多的時(shí)候試試水。”
試水的意思,趙大良大概能夠猜出來(lái)。
不過(guò),他想了一下剛才蘇兮的動(dòng)作,關(guān)心地問(wèn):“為何還要加固這鍋蓋?”
這個(gè)鐵鍋配的鍋蓋已經(jīng)算是屬于比較沉的那種,又在上面放石塊加固,那一定另有原因。
蘇兮聞言,贊許地看他一眼,就知道趙大良是個(gè)心細(xì)之人。
“鹵味的精髓,除了鹵汁的味,關(guān)鍵還在鹵,也就是悶的過(guò)程。”
“鹵制的過(guò)程要密封嚴(yán)實(shí),其實(shí)就讓這里面的配菜滋味互相融合的一個(gè)過(guò)程。”
趙大良聽(tīng)得認(rèn)真,要是這會(huì)兒有只筆,一定會(huì)記下來(lái)。
“得鹵制一個(gè)時(shí)辰,也著急不來(lái)。”蘇兮提議,先進(jìn)去避避太陽(yáng)。
“不必。”趙大良并不覺(jué)得炎熱,直勾勾地盯著大鍋,沒(méi)有要走的意思。
如此,蘇兮也沒(méi)勸他,任由他等在那里。
蘇記這會(huì)兒門(mén)口已經(jīng)忙了起來(lái)。
高侍正在讓人掛今日的菜牌,聽(tīng)到蘇兮找他,腳步匆忙過(guò)來(lái),氣喘吁吁地說(shuō):“掌柜,你找我?”
“這條街上哪一家炊餅做得好?”蘇兮問(wèn)得直接。
“那肯定是咱們蘇記了。”高侍下意識(shí)地拍馬屁。
明碾米正好從這里經(jīng)過(guò),聽(tīng)到對(duì)話,不算小聲地自言自語(yǔ):“蘇記賣(mài)過(guò)炊餅嗎?”
高侍神色復(fù)雜,解釋:“我是說(shuō),咱們蘇記的餅子好吃,肉夾饃的餅子。”
“炊餅,哪一集的好吃,我知道你有研究。”蘇兮意味深長(zhǎng)地看他一眼。
大齊朝的炊餅,其實(shí)就是蒸餅,顧名思義大多數(shù)餅的做法都是蒸出來(lái)的。
跟蘇記肉夾饃的餅烙出來(lái)的不太一樣,炊餅的口感整體偏松軟一些。
蘇兮之所以沒(méi)考慮用烙餅夾饃就是這個(gè)原因了,相比較焦脆的烙餅,顯然松軟吸汁的炊餅會(huì)更適合和有汁的鹵菜做搭配。
“那得是西邊第二家的劉禮炊餅了。”高侍描繪得有聲有色的,“它家是發(fā)面餅子,蒸熟后上面有一圈芝麻花紋,咬起來(lái)松松軟軟的,口感很是不錯(cuò)。”
“行,那就這家了。”蘇兮遞給他一串銅板,思索片刻,“幫我買(mǎi)五十個(gè)炊餅過(guò)來(lái)。”
高侍二話沒(méi)說(shuō)就應(yīng)了下來(lái)。
見(jiàn)他如此,蘇兮就好奇了,問(wèn)他:“你怎么沒(méi)問(wèn)買(mǎi)炊餅干什么?”
“……”高侍指指鼻子,又指指后院的方向,“掌柜,我鼻子又沒(méi)壞,后院那么香的東西我聞不到嗎?”
蘇兮:……
失算了。
.
張妙心是汴京鄭府的一個(gè)梳頭娘子,她是家生子,跟著她娘學(xué)的梳頭手藝,專門(mén)給鄭府老太太梳頭。
她后來(lái)嫁的是鄭府老夫人身邊人的管事之子,因此在鄭府也算是頗為得勢(shì)的一個(gè)娘子。
今日,張妙心一大早起來(lái)伺候鄭老太太梳頭,得了賞賜,于是等鄭老太太一出府,她便叫了頂轎子來(lái)了蘇記。
沒(méi)有錯(cuò),她是個(gè)好吃的人,自從發(fā)現(xiàn)這蘇記后,那是日夜想念,一有空就想來(lái)。
“張娘子,今個(gè)還要肉夾饃?”一同排隊(duì)的客人中顯然已經(jīng)認(rèn)識(shí)她了。
張妙心剛要點(diǎn)頭,就聞到一股讓人欲罷不能的香味,然后就聽(tīng)到那邊的人吆喝:“鹵菜夾饃,限量五十個(gè),欲購(gòu)從速!”
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第二百九十二章 虎皮鹵雞蛋和試賣(mài)
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