后廚的戰斗已經進入了白熱化階段。
火焰在灶眼中升騰,熱油在鍋中滋啦作響,刀刃與案板的碰撞聲清脆而富有節奏。在李瀟的調度下,每個人都像上了發條的齒輪,精準而高效地運轉著。
張貴是所有人中最忙碌,也是最興奮的一個。
他跟在李瀟身邊,就像一個最忠誠的衛兵。李瀟的每一個眼神,每一個手勢,他都能心領神會。
“高湯!”
李瀟話音未落,張貴已經穩穩地將一勺滾燙的、撇清了浮沫的奶白色高湯遞了過去。
“冰糖!”
李瀟正在給一道紅燒菜肴調色,張貴立刻從調料架上取下裝冰糖的罐子,并且已經用小錘敲碎了幾塊,方便取用。
他的角色,是李瀟手和眼的延伸。
一開始,張貴心里也發怵。這可是省賓館的國宴后廚,他一個縣城國營飯店的老師傅,站在這里都覺得腿肚子發軟。他怕自已手腳慢了,怕自已出錯,給師父丟人。
但當他看到李瀟那鎮定自若,掌控一切的身影時,他心里那點慌亂就煙消云散了。
他現在只有一個念頭:不能拖后腿,一定要幫上忙!
這股勁頭,讓他爆發出了前所未有的專注和潛力。他的眼睛里只有李瀟和灶臺上的那口鍋,耳朵里只聽得到李瀟的指令。
李瀟正在準備一道湯品——松茸燉鴿。
這是菜單上的一道滋補湯,講究的是原汁原味,湯清味濃。
李瀟已經將處理好的乳鴿和姜片放入燉盅,準備加入高湯。
“張貴,把松茸切片放進去。”
“是!”
張貴拿起案板上幾顆剛剛洗凈的、帶著泥土芬芳的頂級松茸,正準備下刀,腦子里卻突然閃過一個念頭。
他想起自已以前在老家,跟一個采藥的山民學過,這種頂級的野生菌,香氣最足的部分其實是在菌蓋的褶皺里,如果直接切片入湯,香氣會很快揮發掉一部分。
但李瀟的指令是切片,他不敢違背。
可……萬一呢?萬一有更好的處理方法呢?
他的刀懸在半空,猶豫了。
李瀟正在處理另一道菜,但眼角的余光注意到了張貴的遲疑。他沒有催促,只是淡淡地問了一句:“怎么了?”
張貴心里一緊,鼓足了勇氣,壓低聲音說道:“師父,我……我想起個事。以前聽山里人說,這種好松茸,要是先用刀背輕輕拍一拍菌蓋,讓它的組織松動一下,然后再用手撕成條,而不是用刀切,它的香氣能更好地鎖在菌肉里,燉出來的湯味會更霸道。我……我就是瞎想,您別當真……”
他說完,緊張地看著李瀟,生怕被呵斥。在這種爭分奪秒的時候提出異議,是大忌。
周圍的廚師也聽到了,都向他投來異樣的目光,覺得這個老頭子膽子也太大了。
然而,李瀟卻停下了手里的動作,轉過頭,認真地看了看張貴,又看了看他手里的松茸。
他的大腦中,系統關于松茸的資料飛速閃過,其中一條不甚起眼的注釋提到了類似的“物理破壁法”可以激發芳香物質的釋放。
李瀟的眼睛亮了。
他一直以來都過于依賴系統給出的標準流程,卻忽略了這些來自民間,代代相傳的“土辦法”里蘊含的智慧。
“你這個想法,很好。”李瀟的嘴角勾起一抹贊許的弧度,“非常有道理。就按你說的辦!”
張貴簡直不敢相信自已的耳朵!
他的方法,被師父采納了!在國宴的后廚,在這么多省城名廚的面前,被采納了!
一股巨大的激動和自豪感瞬間涌遍全身,讓他幾乎想大喊一聲。他的手有些顫抖,但眼神卻變得無比堅定。
他小心翼翼地放下菜刀,用刀背在每一顆松茸的菌蓋上輕輕拍打,然后順著紋理,將它們一絲一絲地撕開,放入燉盅。
做完這一切,他感覺自已像是完成了一件神圣的使命。
李瀟看了他一眼,點了點頭,然后轉頭對正在另一個灶臺前忙活的錢德寶喊道:“老錢,看好了!”
錢德寶一愣,連忙看了過來。
只見李瀟正在炒一道醬爆腰花。他將切好的腰花滑油后撈出,鍋里留底油,下入醬料。
就在醬料剛剛冒出香味,顏色變得紅亮的瞬間,李瀟猛地將鍋端離火口,同時大喊一聲:“下料!”
張貴立刻將腰花倒入鍋中。
李瀟手腕發力,大勺在鍋中飛速翻炒,整個動作行云流水,快得讓人看不清。
“看清楚了嗎?”李瀟一邊炒,一邊對錢德寶說,“醬爆菜,關鍵不在于炒,而在于‘爆’!鍋要熱,料要冷,下鍋的瞬間,利用溫差把醬汁的香氣‘炸’進食材里。你剛才那道醬爆肉丁,就是因為鍋不夠熱,變成了‘醬煨肉丁’,香氣全悶在里面出不來!”
錢德寶看得目瞪口呆,恍然大悟!
原來是這樣!他做了十幾年的醬爆菜,今天才算真正明白了其中的訣竅!
李瀟三下五除二將腰花出鍋,然后把鍋鏟遞給張貴,拍了拍他的肩膀:“這道菜的火候,你看明白了。下一道宮保雞丁,你來試試。”
“我?我來?”張貴驚得連連擺手,“不行不行,師父,這可使不得!這是國宴……”
“我讓你做,你就做。”李瀟的語氣不容置疑,“照我剛才教你的火候,去做。我在旁邊看著,怕什么?”
張貴的心怦怦狂跳。
他看了一眼李瀟信任的眼神,又看了一眼灶臺里熊熊燃燒的火焰,一股前所未有的豪情從心底升起。
他這輩子,在國營飯店的后廚里炒了三十多年的菜,一直以為自已的人生也就這樣了。沒想到,到了這個年紀,竟然還有機會在省賓館的國宴上,親手掌勺!
士為知已者死!
“是!”張貴猛地一咬牙,接過鍋鏟,眼神變得銳利而專注。
他深吸一口氣,熱鍋、倒油、下料、爆香……每一個動作,都模仿著剛才李瀟的樣子,雖然還有些生澀,但已經有了那么幾分味道。
李瀟就站在他旁邊,偶爾開口指點一句。
“油溫再高一點!”
“下雞丁!快!”
“翻鍋,別停!”
在李瀟的指導下,張貴竟然真的順利地完成了一道色香味俱全的宮保雞丁。當菜肴出鍋的那一刻,他看著盤子里紅而不燥、辣而不猛、肉質滑嫩的雞丁,激動得眼眶都有些濕潤。
他知道,從這一刻起,他不再是那個只會循規蹈矩的國營飯店老師傅了。
他的廚藝,他的心境,都在這國宴后廚的烈火中,完成了一次真正的蛻變。